Características del suelo
Lascas de roca calcárea en disposición laminar de arcillas intercaladas. Tierra cubierta de piedra en un 80%. Suelo pobre, muy apto para cultivo de especies leñosas mediterráneas.
Calificación:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Acidez:
0,1º
Variedades:
100% Arbequina
Procedencia:
Pla de Mallorca, Finca Aubocassa, Manacor (Mallorca)
Fecha de recolección:
Noviembre 2023
Color:
En función de la luz puede verse amarillo verdoso o verde amarillento, las notas habituales de la variedad arbequina.
Nariz:
Girando la copa para tapizar las paredes y dejándola después en vertical se estratifican los aromas por densidades y permite fraccionar la cata diferenciando los más sutiles de lo más pesados. Situando la nariz por encima de la copa se disfrutan aromas delicadísimos de piel de limón y hierba fresca y fina recién cortada. Dentro de la copa hay un huerto completo en el que destaca el tomate de ramallet, pero a su lado están muchas otras verduras que forman en conjunto la sensación de un gazpacho fresco recién terminado. La alcachofa también aparece sutilmente. En la gama de las frutas está el plátano verde y la manzana y en el fondo se notan los destellos frescos de la almendra verde. Las hierbas y plantas aromáticas que tanto abundan en la finca aparecen con sutileza y además de un bouquet de flores silvestres mediterráneas, aparece el fino detalle del lentisco que rodea la finca.
Boca:
La primera sensación es de sedosidad, plenitud y frescura. Después llegan las percepciones de frutas y verduras que se apreciaban en nariz. La almendra fresca tiene un papel especial y hay un ligerísimo picante que da vida al conjunto. No hay notas amargas que destaquen y son la dulzura y la luminosidad de Mallorca las protagonistas. La elegancia y la frescura, marcan la diferencia en Aubocassa pero sobre todo el equilibrio perfecto de un paisaje inolvidable.
Poner un poco de aceite en una copa de cristal transparente.
Aspecto:
Limpio filtrado (brillante), limpio decantado (transparente), velado, velado opalescente.
Tonalidad:
Amarillo dorado, amarillo, amarillo – verdoso, verde – amarillo, verde, verde oscuro.
Untuosidad: (moviendo la copa)
1. Mojar las paredes de la copa.
2. Dejar reposar unos segundos.
3. Oler los aromas que sobresalen de la copa sin meter la nariz.
4. Introducir la nariz en la copa (aromas más pesados).
Tipos de aromas:
Verdes: Cítricos, hierba prado, golf green, verdura – huerto, hoja verde, hoja higuera, verde amargo, madera verde.
Frutales: Manzana, pera, fresa, plátano, kiwi, limón, mandarina, pomelo, aceituna verde, aceituna madura.
Verduras: Tomate (planta, verde, maduro, cocinado), gazpacho, lechuga, judía verde, berza / col, berro, alcachofa.
Químicos: Farmacia, acetona.
Frutos secos: Almendra, piñón, pistacho, avellana.
Aromáticas: Hierbabuena, tomillo, romero, salvia, menta, hierbas secas.
Minerales: Gas, fósforo, grafito, pólvora.
1. Tomar un sorbo y pasarlo por toda la superficie bucal.
2. Dejar pasar un poco de aire a través del aceite.
3. Mantenerlo unos segundos a la temperatura de la boca.
4. Tragarlo.
Textura:
Acuosa, fluida, sedosa, untuosa, aceitosa, áspera
Sabor:
Fresco, frutal, verde, dulce, almendrado, amargo, picante (boca, garganta)
Postgusto:
Intensidad (corto / largo, plano / voluminoso), gusto (fresco, frutal, dulce.
Para catar los aceites en el ámbito profesional se emplea un pequeño vaso redondeado de color azul cobalto o ámbar que se tapa con un vidrio de reloj. Previo a la cata se calientan en yogurtera a 28 ˚C para que se volatilicen los aromas. Se huele en aspiraciones cortas levantando el cristal. El color no se considera importante.
Este método, que es bueno para clasificar por calidades los aceites, nos parece poco adecuado para hacer una cata descriptiva y hedonista. Consideramos la apreciación del aspecto y la tonalidad muy importante para acercarnos con placer al producto y la logística debe ser más sencilla para que pueda ser repetible en muchos lugares, restaurantes, bares, hogares, etc.
Proponemos un método empleando copas de vino de cristal transparente con un receptáculo amplio que permita que los aromas se acumulen y se estratifiquen.
Los descriptores los reunimos en familias de tal forma que el catador piense por separado en cada una de ellas mientras cata, verduras, frutas, flores,…
No se trata de buscarlas todas en un aceite, hemos intentado describir un gran número de notas que pueden estar presentes en los distintos tipos que hay en el mercado.
Seguramente que con la práctica de la cata se pueden identificar otros registros olfativos y gustativos que se esconden en este maravilloso producto. Si lo practica habrá encontrado un divertido y formativo entretenimiento para sus sentidos.
