AUBOCASSA
Aceite de Oliva Virgen Extra. Variedad 100% Arbequina.
Veníamos de una cosecha extraordinaria en cantidad y los olivares estaban esperando un año de vecería. Desde el otoño de 2020 la tónica general del ciclo del olivo fue la sequía y el verano se presentó especialmente caluroso. Como era previsible y ante estas circustanicas, la producción ha sido escasa. Evolucionó muy rápidamente la maduración y comenzamos a recolectar con excelente tiempo. A la mitad llegaron las lluvias y el viento y la cosecha se alargó a su parte final. Aunque la producción ha sido menor el rendimiento ha estado por encima de lo habitual y se ha compensado.
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Características del suelo

Lascas de roca calcárea en disposición laminar de arcillas intercaladas. Tierra cubierta de piedra en un 80%. Suelo pobre, muy apto para cultivo de especies leñosas mediterráneas.

INFORMACIÓN TÉCNICA

Calificación:


Aceite de Oliva Virgen Extra


Acidez:


0,1º



Variedades:

100% Arbequina


Procedencia:


Pla de Mallorca, Finca Aubocassa, Manacor (Mallorca)


Fecha de recolección:

Octubre y noviembre de 2021

CATA

Color:


Las notas amarillas y verdes son las protagonistas del color.

Nariz:


Girando la copa para tapizar las paredes y dejándola después en vertical se estratifican los aromas y permite fraccionar la cata. Asomarse a la copa de Aubocassa es un espectáculo. Por encima sobrenadan aromas delicadísimos de piel de limón y hierba fresca y fina recién cortada. Dentro de la copa tiene su sede el huerto y el tomate de ramallet es el rey, pero a su lado están los aromas de muchas otras verduras que forman en conjunto la sensación de un gazpacho fresco recién terminado. Aparecen las notas frutales de plátano verde y manzana y en el fondo los frutos secos entre los que destaca la almendra verde. Las hierbas y plantas aromáticas que tanto abundan en Mallorca se sienten y además de un bouquet de flores silvestres mediterráneas, aparece el fino detalle del lentisco que rodea la finca.



Boca:


La primera sensación es de sedosidad, plenitud y frescura. Después llegan las percepciones de frutas y verduras que se apreciaban en nariz. La almendra fresca tiene un papel especial y hay un ligerísimo picante que da vida al conjunto. No hay notas amargas que destaquen y son la dulzura y la luminosidad de Mallorca las protagonistas.

APRECIACIONES SOBRE EL ÁREA VISUAL

Poner un poco de aceite en una copa de cristal transparente.

Aspecto:

Limpio filtrado (brillante), limpio decantado (transparente), velado, velado opalescente.

Tonalidad:

Amarillo dorado, amarillo, amarillo – verdoso, verde – amarillo, verde, verde oscuro.

Untuosidad: (moviendo la copa)

1. Mojar las paredes de la copa.

2. Dejar reposar unos segundos.

3. Oler los aromas que sobresalen de la copa sin meter la nariz.

4. Introducir la nariz en la copa (aromas más pesados).

Tipos de aromas:

Verdes: Cítricos, hierba prado, golf green, verdura – huerto, hoja verde, hoja higuera, verde amargo, madera verde.

Frutales: Manzana, pera, fresa, plátano, kiwi, limón, mandarina, pomelo, aceituna verde, aceituna madura.

Verduras: Tomate (planta, verde, maduro, cocinado), gazpacho, lechuga, judía verde, berza / col, berro, alcachofa.

Químicos: Farmacia, acetona.

Frutos secos: Almendra, piñón, pistacho, avellana.

Aromáticas: Hierbabuena, tomillo, romero, salvia, menta, hierbas secas.

Minerales: Gas, fósforo, grafito, pólvora.

1. Tomar un sorbo y pasarlo por toda la superficie bucal.

2. Dejar pasar un poco de aire a través del aceite.

3. Mantenerlo unos segundos a la temperatura de la boca.

4. Tragarlo.

Textura:

Acuosa, fluida, sedosa, untuosa, aceitosa, áspera

Sabor:

Fresco, frutal, verde, dulce, almendrado, amargo, picante (boca, garganta)

Postgusto:

Intensidad (corto / largo, plano / voluminoso), gusto (fresco, frutal, dulce.

TÉCNICA DE CATA

Para catar los aceites en el ámbito profesional se emplea un pequeño vaso redondeado de color azul cobalto o ámbar que se tapa con un vidrio de reloj. Previo a la cata se calientan en yogurtera a 28 ˚C para que se volatilicen los aromas. Se huele en aspiraciones cortas levantando el cristal. El color no se considera importante.

Este método, que es bueno para clasificar por calidades los aceites, nos parece poco adecuado para hacer una cata descriptiva y hedonista. Consideramos la apreciación del aspecto y la tonalidad muy importante para acercarnos con placer al producto y la logística debe ser más sencilla para que pueda ser repetible en muchos lugares, restaurantes, bares, hogares, etc.

Proponemos un método empleando copas de vino de cristal transparente con un receptáculo amplio que permita que los aromas se acumulen y se estratifiquen.

Los descriptores los reunimos en familias de tal forma que el catador piense por separado en cada una de ellas mientras cata, verduras, frutas, flores,…

No se trata de buscarlas todas en un aceite, hemos intentado describir un gran número de notas que pueden estar presentes en los distintos tipos que hay en el mercado.

Seguramente que con la práctica de la cata se pueden identificar otros registros olfativos y gustativos que se esconden en este maravilloso producto. Si lo practica habrá encontrado un divertido y formativo entretenimiento para sus sentidos.

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